残った端の一切れを捨てる前に一度手を止めてほしい実習台の上での注意点

切り落とした端をそのまま捨てる前に見たい景色

実習で出た切れ端を何も考えずに捨てていた時期があり、今になって惜しいことをしたと感じています。教員から、捨てる前にその一片が何に使えるかを考える癖をつけるようにと強く言われて気づきました。

皮や芯や葉の部分にも、火の入れ方を変えれば十分に使える場所が残っていることが分かってきます。扱いにくいから捨てるという判断を続けていると、その材料の持ち味に触れないまま終わってしまいます。

どこまで落とすかの見極めは、包丁の入れ方そのものにも表れてくるので、注意が必要な場面です。厚く落としてしまう癖がついていると、使える場所まで一緒に落としてしまうことになってしまいます。

切り落とした端をまとめて置く器を、台の上に用意しておく決まりを設けている学校も多いようです。見える場所へ集めておけば、その日にどれだけ落としたのかを自分の目で確かめることができます。

使い切る前提で段取りを組み直すという考え方

使い切ることを前提に段取りを組むと、切る順番そのものが変わってくるという点にも気づきました。先に使う部分から切り分けていけば、残った部分を別の品へ回すという流れが自然とできあがります。

献立を書く段階から、余りそうな部分の行き先を決めておく形にすると、当日の判断が軽くなります。作りながら考えようとすると、時間に追われて、結局は捨てる方向へ手が動いてしまいがちになります。

保存の仕方や置き場所についても、決められた形から外れないように注意しておく必要があります。自分だけの判断で扱いを変えてしまうと、班の全員が困ることになるので、必ず確かめてから動きます。

調理師専門学校では、材料を大切に扱う姿勢まで含めて資格の学びだと繰り返し伝えられています。料理は限られた材料から組み立てるものだと知っておくと、現場に出てからの見え方も変わります。

まとめ

切り落とした端をそのまま捨ててしまう前に、一度立ち止まって手を止めてほしいと強く感じるようになりました。その一片を見直す習慣がないままだと、気づかないうちに使える場所まで手放し続けることになってしまいます。

落とす厚みを見直す、端を集める器を置く、切る順番を組み替えるという三つは、思い立った日からでも始められます。どれも道具を増やす必要のない工夫ばかりですが、続けていくうちに手元へ残る量がはっきりと変わってきます。

材料を無駄なく使おうとする姿勢は、節約のためというよりも、作り手としての見方を育てるためのものだと感じます。目の前にある一片にどれだけの使い道を見つけられるかが、これから先の仕事の幅を静かに広げていくはずです。